مراحل تولید چای

جنس کاملیا گیاهانی گلدار از خانواده تیاسه هستند. انواع مختلفی از چای مانند چای سفید، چای سبز، اولانگ و چای سیاه همه از این گونه سیننسیس هستند ولی از نظر مراحل اکسیداسیون متفاوت هستند.

گیاه چای

از زمانهای گذشته گیاهان برای خواص درمانی‌شان کشت می‌شدند. چای بعد از آب پر مصرف ترین نوشیدنی جهان است. یکی از این گیاهان مهم چای(Camellia sinensis) است که ازبرگها و جوانه‌های انتهایی آن برای تهیه چای چینی استفاده می‌شود. جنس کاملیا گیاهانی گلدار از خانواده تیاسه هستند. انواع مختلفی از چای مانند چای سفید، چای سبز، اولانگ و چای سیاه همه از این گونه سیننسیس هستند ولی از نظر مراحل اکسیداسیون متفاوت هستند.کوکیچا(چای شاخه‌ای) هم از کاملیا سیننسیس برداشت می‌شود ولی از شاخه‌ها و ساقه‌های کوچک آن بیشتر از برگها استفاده می‌شود.

معرفی گیاه چای

گل گیاه چای

چای سبز از کاملیا سیننسیس به دست می‌آید ولی فرآیند تخمیر را نمی‌گذارند و مقدار کاتکین(نوعی آنتی اکسیدان قوی در چای) آن از چای سیاه و اولانگ ببیشتر است. این گیاه امروزه در بیش از 30 کشور جهان تولید می‌شود. نوشیدنی چای از برگهای چای خشک شده به دست می‌آید.

منشا گیاه چای

گیاه کاملیا سیننسیس بومی چین، جنوب و جنوب شرقی آسیا است، اما امروزه در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر سرتاسر جهان کاشته می‌شود. این گیاه به شکل درختچه هایی همیشه سبز است و اگر برای کاربرد برگهایش کاشته شود طوری هرس می‌شود که ارتفاع آن بیشتر از 2 متر نشود. این گیاه ریشه عمودی قوی دارد. گلهای این گیاه زرد یا زرد مایل به سفید با قطر بین 2.5 تا 4 سانتی متر با 7 تا 8 گلبرگ است. از بذر چای روغنی خوراکی شیرینی به دست می‌آید که باروغن به دست آمده از برگها و ساقه‎‌های چای منفاوت است. طول برگها بین 4 تا 15 سانتی متر و 2 تا 5 سانتی متر عرض دارند. برای تولید چای برگهای جوان با رنگ سبز روشن برداشت می‌شوند، زیر سطح این برگهای جوان از کرک های سفید رنگی پوشیده شده است. برگهای پایین تر که مسن تر هستند رنگ سبز تیره تری دارند. معمولا جوانه‌های انتهایی تا برگهای دوم یا سوم برای تهیه چای برداشت می‌شوند. این برداشت به شکل دستی و هر دو هفته یکبار انجام می‌شود.

ترکیبات چای

چای نزدیک 4000 ترکیب زیستی فعال دارد که یک سوم آنها ترکیبات پلی فنولی(مانند فلاونوئید) هستند و سایر ترکیبات آلکالوئیدی هستند. ترکیبات آلکالوئیدی چای شامل کافئین، تئوفیلین و تئوبرومین است و سایر ترکیبات شامل اسیدهای آمینه، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، ترکیبات فرار به همراه مواد معطر چای است. چای سبز، سیاه و اولانگ دارای ویتامین ث نیز هستند. علاوه بر این چای اولانگ دارای پلی فنول‌های ساده و پیچیده مانند کاتکین هستند.

تکثیر چای

یکی از روشهای تکثیر چای بذر و قلمه است و زمانی که به اندازه 20 سانتیمتری رسید شروع به مقاوم سازی و بعد منتقل می‌شود. رسیدن گیاه چای به بلوغ حدود 3 سال طول می‌کشد و وقتی ارتفاع آن به 1 متر رسید باید  مقاوم شود. گیاهان چای به کود زیادی نیاز ندارند و فقط آب کافی برای آنها کافی است. ولی اگر تصمیم به دادن کود داشتید 12 تا 20 روز بعد از فلش رشد بعدی استفاده کنید.

خاک مناسب برای کاشت چای

مزرعه چای

این گیاه به خاک دارای زه کشی کافی نیاز دارد و نمی‌تواند آب گرفتگی را تحمل کند. خاک باید دارای موادی مانند رنده چوب و خرده چوب کاج کاملا پوسیده به همراه کمپوست باشد. در مزارع سطح آب زیر زمینی باید پایین تراز 1.5 متر باشد. pH مناسب برای چای 4.5 تا 5.5 است. بهترین خاک برای چای خاک اسیدی است. برای از بین بردن علف‌های هرز از مالچ برگ‌های سوزنی کاج می‌توانید استفاده کنید.

رطوبت نسبی چای

چای یک محصول گرمسیری است و به رطوبت نیاز دارد. در رطوبت پایین برگ‌های خود را از دست داده و به خواب می‌رود، حتی اگر دما برای رشد و نمو مناسب باشد. در فصل خشک نیاز به آبیاری دارد. می‌توان برای آبیاری از سیستم اسپرینکلر هم استفاده کرد. از نظر نور ی به نور کامل تا کمی سایه نیاز دارد.

آبیاری چای

درختچه های چای به آبیاری منظم و مداوم نیاز دارند. برای نگهداری pH اسیدی pH آب حدود 5.5 تا 6 باشد. دمای مناسب بین 13 تا 32 درجه سانتیگراد است.

آماده سازی چای

برگهای برداشت شده در کیسه یا سبدهای بزرگ جمع شده و قبل از تحویل به کارخانه وزن می‌شوند.

مراحل فرآوری و آماده سازی چای:

برگ چای
چای برداشت شده

برداشت چای

ابتدا باید برگ‌های مناسب برای برداشت انتخاب شوند. باید در فصل بهار وتابستان فلش های رشد جدید را انتخاب کنیم. بهترین برگ‌های چای جوانه انتهایی و دو برگ پایینی آن است.

بخاردهی برگ چای

مرحله بعد حرارت دادن به برگها با استفاده از بخار آب است. از یک دستگاه بخار ده یا استفاده از یک صفحه روی بخار آب در حال جوش و هم زدن آن به مدت 1 تا 2 دقیقه یکی از راههای انجام این مرحله است. این کار تا زمانی که برگها پژمرده شوند و رنگ آنها به سبز زیتونی برگردد ادامه می‌یابد. مراقب باشید برگها پخته نشوند و در حال بهم زدن صدا دهند و حواستان به تتغییر رنگ برگها باشد.

شکل دهی

حالا برگ‌های سبز زیتونی به شکل گلوله شده دیده می‌شوند. به این مرحله که می‌رسند برگها به اندازه ای گرم هستند که با دست حس می‌شوند و به اندازه ای نرم هستند که تغییر شکل دهند و قابل ورز دادن هستند.   اگر خودتان نمی توانید برگها را ورز دهید از یک تکه چوب حصیر استفاده کنید و ورز دهید و با کف دستتان آنها را مالش دهید تا به فرم لوله شده باریک در بیایند. در این مرحله به دنبال واکنش هایی که درون برگ اتفاق می‌افتد طعم چای ایجاد می‌شود. آنزیم هایی که در داخل برگها وجود دارند با لایه واکسی بیرون برگ ترکیب شده و کافئین را تولید می‌کنند. اگر می‌خواهید چای بدون کافئین تهیه کنید لایه واکسی بیرونی برگها را حذف کنید.

اکسیداسیون

اکسیداسیون مرحله شیمیایی فرآیند تخمیر چای است که در مرحله ای که چای تغییر رنگ داده و خشک شده قابل مشاهده است. هرچه سبزتر باشد کمتر اکسیداسیون انجام شده است. در زمانی که کاملا اکسید شد رنگ چای قهوه ای می‌شود. چای های سبز و سفید کمترین حد اکسیداسیون را دارند و چای سیاه بیشترین میزان اکسیداسیون را دارد.

خشک کردن

این فرآیند می‌تواند به دو طریق خشک کردن با پنکه و آون انجام می‌شود. در روش خشک کردن با پنکه چای بالا ریخته شده و در برابر فن قرار می‌یرد ولی باید دقت کنید تا نسوزد.

دانلود اپلیکیشن مشاوره رایگان کشاورزی

دانلود اپلیکیشن امداد کشاورز

مشاوره رایگان کشاورزی، کشاورزی هوشمند، مشاوره تلفنی کشاورزی، آفت، بیماری، کود، بذر، سم، زراعت، باغداری، زنبورداری، دام، طیور، آبزیان، پرورش قارچ، ماشین آلات، خرید و فروش، محصولات و نهاده‌های کشاورزی، زعفران، پسته، گیاهان دارویی، گاو، گوسفند، میگو، مشاوره رایگان، کشاورزی نوین، کشاورزی آنلاین، کشاورزی مدرن، کارشناس کشاورزی،اخبار کشاورزی، دانلود اپلیکیشن کشاورزی، اپلیکیشن کشاورزی، اپلیکشن آفات و بیماری‌ها، مشاوره رایگان با کارشناس کشاورزی، نرم افزار کشاورزی

منابع

Camellia Sinensis (Green Tea): A Review- Kumaun University, Uttarakhand

https://www.lovethegarden.com/uk-en/article/tea-production-process


منبع : امداد کشاورز
تاریخ مطلب : ۱۳۹۸/۰۵/۱۶