شاخص برداشت گوجه فرنگی
گوجه فرنگی یکی محصولات مهم از خانواده سولاناسه است و دارای ویتامین آ و ث، اسید فولیک، بتاکاروتن، مقدار کمی ویتامینهای گروه ب و همچنین دارای مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، پتاسیم، فیبر، سدیم، گوگرد، کمی آهن، مس و روی است. داشتن رطوبت زیاد باعث می‌شود که عملیات آماده سازی، حمل و نقل و بازاررسانی گوجه فرنگی، به ویژه در نقاط گرمسیری، با مشکل مواجه شود. کیفیت و ارزش تغذیه ای محصولات تازه‌ای مانند گوجه فرنگی تحت تأثیر عملیات آماده سازی و شرایط نگهداری آن قراردارد.
در بسیاری از مناطق تولید، گوجه فرنگی اغلب در مرحله رسیده کامل برداشت می‌شود. اگر چه میوه‌های رسیده به دلیل داشتن عطر و طعم بهتر بازارپسندی بیشتری دارند، ولی به دلیل حساسیت بیشتر این محصول به بیماریها و آسیب‌های مختلف در زمان برداشت و حمل و نقل پس از آن دچار ضایعات درخور توجهی می‌شوند. باتوجه به حساسیت این محصول عملیات پس از برداشت و روشهای نگهداری صحیح برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آن اهمیت زیادی دارد.
شاخص های رسیدگی در زمان برداشت
طول دوره کاشت تا برداشت ارقام درشت گوجه فرنگی به ترتیب زودرس، میانرس و دیررس متفاوت است. شاخص رسیدگی خارجی میوه براساس رنگ پوست است، در حالی که شاخصهای داخلی براساس تشکیل دانه و تشکیل ژل در داخل حفره‌های کوچک است. همچنین محل قرار گرفتن میوه روی گیاه و اندازه میوه نیز می‌تواند برای مشخص کردن میوه‌های رسیده به کار رود. این شاخصها چندان کاربردی نیستند. معمول ترین شاخص مورد استفاده در تعیین رسیدگی گوجه فرنگی رنگ پوست آن است. طول دوره رسیدن در ارقام زودرس بین 60 تا 70 روز، ارقام میان رس 70 تا 80 روز و ارقام دیررس بیش از 80 روز است. رنگ پوست در حین تشکیل میوه روی گیاه، سبز باقی می‌ماند با بزرگ شدن میوه گلگاه به رنگ سبز روشن بر می‌گردد و یک یا چند خط سفید به شکل ستاره در گلگاه تشکیل می‌شود. در این مرحله میوه بزرگ می‌شود و آماده برداشت است که در اصطلاح به آن سبز رسیده می‌گویند. مرحله قبل از این مرحله که به آن میوه سبز نارس گفته می‌شود، نمی‌توان میوه را برداشت کرد و در انبار قرارداد تا برسد، چون از لحاظ فیزیولوژیکی رشد آن کامل نشده و به سطح قابل پذیرش از نظر باغبانی نرسیده است. در مرحله سبز رسیده می‌توان میوه را برداشت کرد و در انبار قرارداد تا رنگ آن گوجه فرنگی در این مرحله قرمز شود. برای صادرات معمولا برداشت می‌شود که تا رسیدن به کشور مقصد به رنگ نهایی خود برسد. به طور کلی تغییر رنگ میوه چه در هنگام اتصال آن به بوته و چه در هنگام برداشت همچنان ادامه می‌یابد. در ارقام با پوست قرمز، پس از مرحله سبزرسیده، نوک گلگاه به رنگ زرد مایل به صورتی در می‌آید که در اصطلاح به آن مرحله شکست می‌گویند. در این مرحله تغییر رنگ اتفاق می‌افتد و این تغییر رنگ کم کم رنگ صورتی و قرمز ظاهر خواهد شد. معمولا از انتهای میوه شروع می‌شود. مرحله شکست معمولا ایجاد می‌شود. سپس رنگ کل میوه به صورتی و پس از آن به قرمز روشن و در نهایت قرمز پررنگ تغییر می‌یابد.
مرحله برداشت گوجه فرنگی
برای داشتن بیشترین ماندگاری در زمان عرضه به بازار بهتر است که میوه‌های گوجه فرنگی در مرحله 3 یا دگرگونی برداشت شوند، اما چنانچه محصول قبل از عرضه لازم است که مدتی در انبار نکهداری شود یا اگر زمان زیادی تا رسیدن به بازار هدف دارد بهتر است در مرحله سبز بالغ یا شکست برداشت شود.
در این مرحله میوه‌ها قادرند فشارهای ناشی از حمل و نقل و جابه جایی را بهتر تحمل کنند. میوه سبز بالغ یا میوه در مرحله شکست می‌تواند به مدت چند هفته سالم باقی بماند. میوه رسیده سبز به اندازه کافی سفت است و استحکام کافی برای تحمل فشارها و ضربه های هنگام حمل و جابه جایی تا مقصد را دارد. چنانچه رسیدن محصول و تغییر رنگ آن به شیوه مناسب صورت گیرد، طعم میوه‌ها در این مرحله شبیه به حالتی است که محصول یک روز بیشتر روی بوته باقیمانده است تا به مرحله شکست برسد.
اگر میوه‌های سبز نارس چیده شوند، کیفیت خوراکی آنها کاهش می‌یابد. گوجه های سبز نارس مراحل تغییر رنگ و رسیدگی خود را به صورت صحیحی طی نمی‌کنند و کیفیت کمتری دارند.
اگر افرادی که محصول را برداشت میکنند قادر به تشخیص تفاوت بین میوه سبز نابالغ و بالغ در مزرعه نباشند، سبب ایجاد مشکلمیشوند. میوه برداشتشده را در مرحله شکست از نظر کیفیت از میوههایی که در مرحله قرمز پررنگ از روی بوته برداشت شده‌اند، نمی‌توان تشخیص داد، در حالی که اگر میوه تا مرحله قرمز کامل روی بوته باقی بماند، ماندگاری بسیار کمتری خواهد داشت. میوه قرمز حساسیت بیشتری به صدمات در حین برداشت و عملیات پس از برداشت دارد. این مسئله به فساد بیشتری در مرحله پس از برداشت منجر می‌شود.
دو خصوصیت درونی میوه گوجه فرنگی برای تعیین رسیدگی
تشکیل بذر: در میوه‌های سبز بالغ بذرهای کامل به رنگ قهوه‌ای مایل به زرد است که در هنگام برش میوه با یک کارد تیز بریده نمی‌شوند؛ ولی دانه ها در مرحله سبز نارس ً سفیدند و کاملا شکل نگرفته اند و در هنگام برش میوه با یک چاقوی تیز بریده می‌شوند.
تشکیل ژل: حفره درون میوه سبز رسیده کاملا با ماده ژلی موجود در حفره‌ها پر شده‌است، در حالی که در میوه سبز نارس حفره‌های بدون ماده ژله مانند دیده می‌شود.
میوههایی که برای صادرات استفاده می‌شوند، باید در مرحله سبز رسیده یا در مرحله شکست برداشت شوند تا به صورت گوجه فرنگی کاملا رسیده وارد بازار هدف شوند. میوه‌های برداشت شده در مرحله شکست با آسیب کمتری نسبت به میوههایی با رنگ قرمزتر قابلیت حمل و نقل دارند. ارقام جدید گوجه فرنگی با ماندگاری بیشتر حتی وقتی که در مرحله شکست چیده شوند، می‌توانند به مدت چند هفته سفت و بدون مشکل باقی بمانند.
.jpg "تشکیل ژل در گوجه فرنگی")
گوجه‌هایی که روی بوته رسیده‌اند، باید به صورت یک روز در میان برداشت شوند تا از انباشتگی محصول خودداری شود. گوجه‌های سبز رسیده باید به طور طبیعی چهار یا پنج بار در طی فصل برداشت شوند. رسیدن میوه شامل تغییرات اساسی از نظر فیزیولوژی و بیوشیمیایی است که رنگ، طعم، عطر، بافت و ارزش غذایی میوه‌ها را تغییر می‌دهد. گوجه فرنگی به عنوان میوه‌های فرازگرا می‌تواند در مراحل ابتدایی بلوغ برداشته شود و در طی انبارداری یا حمل و نقل به بازارهای مدنظر، رسیدن خود را کامل کند. این روش باعث افزایش عمر انباری و به حداقل رسیدن ضایعات می‌شود. همچنین می‌تواند زمان عرضه به بازار را کنترل کند.
منبع
ندا مفتون آزاد، صدیقه یزدانی-1399-راهنمای پس از برداشت و بازاررسانی گوجه فرنگی